Две фурни, две напълно различни задачи
Фурните
Пицата се решава най-вече от пода, на който се пече. Имаме два пода, защото пиците в менюто искат противоположни неща от тях.
Защо пицата всъщност зависи от пода си
Почти всичко, което отличава един стил пица от друг, се свежда до колко топлина влиза в основата през първите трийсет секунди. Горещ под запича коричката, преди влагата в тестото да успее да излезе, затова вътрешността остава мека, а ръбът се надига. По-хладен под изсушава основата бавно, което я прави хрупкава докрай.
Нито едното е по-добро. Правят различни пици, и двата вида пица са в менюто — затова в заведение с този размер има две фурни.
Подовите фурни
- Под
- Стомана
- Температура
- 290–315°C
- Печене
- 9–20 мин
- Пици
- Ню Йорк, квадратни, бар
Две газови подови фурни една над друга със стоманени подове, и през тях минава всичко освен италианските пици: кръглите Ню Йорк при 315°C, сицилианските и бабините тави при 290°C, бар пиците — наблюдавани отблизо в последните им деветдесет секунди, и пастата на фурна и крилцата на рафта отгоре.
Задната част на подова фурна винаги е по-гореща от предната, затова всяка пица се обръща веднъж на половината от времето. Който и да ти каже, че фурната му е напълно равномерна, не е прекарал много време пред такава.
Тухлената фурна на въглища
- Под
- Тухла
- Температура
- 450–480°C
- Печене
- 90 секунди
- Пици
- Италианската страна
Куполна тухлена фурна, горена с антрацитни въглища с добавен нацепен дъб за пламъка, затрупвана с жар нощем, вместо да се гаси напълно. Въглищата държат много по-стабилна температура на пода от самите дърва, а това има огромно значение, когато пицата стои вътре само деветдесет секунди.
Марко се грижи за нея. Това е истинска работа: да четеш жарта, да местиш огъня, да знаеш, че подът пада с двайсет градуса след четири пици подред, и да го оставиш да си отпочине, вместо да изпратиш бледа пица.
Една пица, от лопатата до чинията
Деветдесет секунди под наблюдение
Изпратена
От лопатата с едно движение. Ако се поколебаеш, тестото залепва и се сгъва наполовина върху пода.
Обърната два пъти
С малка стоманена лопатка, за да смени страната, обърната към огъня, преди да мине от кафяво в черно.
Извадена
Около деветдесетата секунда. Четири секунди повече правят изгоряла пица, а не добре опечена.
На петна, не изгоряла
Черното по ръба е на петна, не на цели участъци. Захар, карамелизираща за секунди — точно това прави под при 480°C.
Питани на щанда
Въпроси за фурните
Защо са ви нужни две фурни?
Защото пицата Ню Йорк и неаполитанската пица искат напълно различни неща. Едната се нуждае от дванайсет минути при 315°C върху стомана; другата — от деветдесет секунди при 480°C върху тухла. Никоя единична фурна не върши и двете, а заведение, което се опитва, произвежда две посредствени пици вместо една добра.
Тухлената фурна на дърва ли гори, или на въглища?
На въглища, с добавен дъб за пламъка. Въглищата държат много по-стабилна температура на пода, отколкото самите дърва, и точно тази стабилност е причината подът да пече еднакво добре пица след пица.
Изгасва ли фурната някога?
Фурната на въглища се затрупва с жар за през нощта, вместо да се гаси и да се пали наново сутринта. Ако изгасне напълно, трябва почти цял ден, за да се върне тухлата до нужната температура.
Мога ли да седна близо до фурната?
Да, и двете места на щанда най-близо до нея са най-хубавите в заведението. Заради това те и последни се освобождават.
Защо пицата ми е по-тъмна от едната страна?
Защото страната по-близо до огъня е по-гореща, а пицата се обръща, вместо да стои неподвижно. Малката неравномерност е онова, което прави истинският огън; равномерно опечена пица прави конвейер.
Наистина ли има вкус „на дърва“ в пицата?
Димът допринася нещо, макар и по-малко, отколкото хората си мислят за деветдесет секунди. По-голямата част от онова, което усещаш като вкус „на дърва“, всъщност е ефектът на много горещия под: бързо повдигане на тестото, обгорял на мехурчета ръб и основа, която запича, преди да успее да изсъхне.
Обща кухня с брашно, и какво изключва това. Нашата кухня работи с пшенично брашно на открито цял ден, наред с мляко, яйца, соя, черупкови плодове и риба. Брашното се вдига във въздуха всеки път, когато се отвори топка тесто, и се утаява върху всяка повърхност в помещението — включително лопатите, пода на фурната, дъската за рязане и колелото. Можем да ви кажем какво слагаме върху една пица, и ще ви го кажем честно. Не можем да ви кажем, че нещо, което излиза от тази кухня, е напълно свободно от алерген, и няма да го твърдим. Ако реакция би ви изпратила в болница, тази кухня не е безопасна за вас, и предпочитаме да го кажем, отколкото да приемем поръчката. Алергените на всеки артикул са обявени на неговата собствена страница в менюто, а пълният списък с четиринадесетте алергена и правното основание стоят на страница „Алергени“.
Дванайсет до петнайсет минути, и си заслужава чакането
Поръчайте пица
Обадете се в заведението и ще ви кажем честно колко е натоварена кухнята, преди да се ангажирате с нещо. Взимането лично винаги е по-бързо от доставката, а пицата винаги е по-хубава за това. Ако поръчвате за компания, страницата за кетъринг разполага с тавите и срока за предизвестие, от който се нуждаем.