Пицата, по която се мери всичко останало
Ню Йорк с моцарела
Тънък кръг, който се сгъва лесно и без излишества — и най-трудното нещо в менюто, защото няма зад какво да се скриеш.
Обикновена пица с моцарела е изпитът. В нея влизат само три съставки и няма топинг, зад който да се скрие недостатък, затова личи всичко: основа, втасала твърде бързо, няма вкус, сос, готвен твърде дълго, вкусва на консерва, а сиренето, сложено твърде дебело, превръща средата в каша. Стефан прави тази пица на улица „Хан Аспарух“ от 1994 г. и всяка сутрин продължава да опитва първата, която излиза от фурната.
Доброто парче трябва да задържи формата си за около секунда, докато го вдигнеш, а после да се сгъне чисто по средата, без да се напука. Долната част трябва да е суха и на кафяви точки, никога бледа и никога овъглена. Сиренето трябва да е поруменяло на петна, не равномерно, а по края да се вижда тънък кант сос.
Това е пица, замислена за конкретна ситуация: яде се права, набързо, от хартиена чиния. Всичко в нея — ширината на парчето, сухостта на основата, сгъването — произтича от това. Тя не е по-слаба версия на неаполитанската пица, а различен инструмент за различна задача.
Алергени: зърнени култури, съдържащи глутен (тестото), и мляко (моцарелата).
Какво съдържа
Тестото
62% хидратация, замесено онзи ден и оставено да почива 48 часа в хладилното помещение. Дългата студена ферментация носи вкуса; тесто, направено за същия ден, е просто хляб.
Сосът
Смлени доматени сливи, сол, малко сушен риган — нищо друго, и не се готви. Сваряването на соса, преди да отиде върху пицата, го сварява два пъти.
Сиренето
Нисковлажна моцарела от пълномаслено мляко, настъргана тук, а не купена настъргана — защото пудрата против слепване по готовото настъргано сирене е това, което прави пицата мазна.
Финалът
Нищо. Обикновената пица излиза от фурната обикновена. Ако искате риган или люти чушки, и двете стоят на щанда.
Как се приготвя тук
Отваря се на ръка
Разтеглена от центъра, за да задържи ръбът газовете си. Точилка дава плосък, равномерен и безжизнен корж, затова в заведението няма такава.
Тънък слой сос
Една лъжица, разстлана спираловидно на сантиметър от края. Повече сос от това пари основата отгоре и се получава мразената мокра среда.
Дванайсет до четиринайсет минути
На стоманена плоча при 320°C, обръща се веднъж по средата, защото задната част на фурната винаги е по-гореща от предната.
Реже се на осем
Направо от лопатата върху стоманена табла, реже се с колело, а не с полукръгъл нож, за да не се смъкне сиренето от парчетата.
Ню Йорк с моцарела — каква е цената
- 45 см пица, 8 парчета12 €
- 35 см пица, 6 парчета9 €
- На парче1,90 €
Цените включват всяка добавка, изброена по-горе. Допълнителните добавки са 0,70 € за зеленчуци и 1,70 € за меса. Цените се променят, когато се променят и нашите разходи; менюто тук е менюто в заведението.
Преди да поръчате това
Обща кухня с брашно, и какво изключва това. Нашата кухня работи с пшенично брашно на открито цял ден, наред с мляко, яйца, соя, черупкови плодове и риба. Брашното се вдига във въздуха всеки път, когато се отвори топка тесто, и се утаява върху всяка повърхност в помещението — включително лопатите, пода на фурната, дъската за рязане и колелото. Можем да ви кажем какво слагаме върху една пица, и ще ви го кажем честно. Не можем да ви кажем, че нещо, което излиза от тази кухня, е напълно свободно от алерген, и няма да го твърдим. Ако реакция би ви изпратила в болница, тази кухня не е безопасна за вас, и предпочитаме да го кажем, отколкото да приемем поръчката. Алергените на всеки артикул са обявени на неговата собствена страница в менюто, а пълният списък с четиринадесетте алергена и правното основание стоят на страница „Алергени“.
Кухнята е едно помещение. Всяка пица тук се отваря на същия плот, пече се на дъното на същата фурна и се реже със същото колело, и това важи за тази пица толкова, колкото за всяка друга. Страниците за алергени и кръстосано замърсяване и вегетариански, вегански и диетични въпроси обясняват ясно какво можем и какво не можем да ви кажем, включително нещата, които повечето заведения оставят да предположите сами.
Останалата част от менюто
Друго, което си струва да поръчате
Пеперони
Тънко пеперони в естествена обвивка, което се извива на купички и овъглява по края, върху обикновената пица.
От 2,20 €
Сицилианска на тава
Дебела квадратна пица, втасала в намаслен стоманен тиган: въздушна отворена среда, златиста пържена основа и хрупкав ръб от сирене.
От 2,10 €
Бабината пица
Тънка, квадратна и притисната направо в тигана: първо моцарела, после ивици от смлян домат, полети отгоре с резенчета чесън и риган.
От 2,10 €Питани на щанда
Ню Йорк с моцарела — въпроси
Защо обикновената ви пица е по-скъпа от тази на ъгъла?
Защото тестото ни коства два дни място в хладилното помещение, а сиренето се настъргва тук. Дали това си струва половин евро на парче за вас, е честен въпрос и няма да спорим по него — опитайте и преценете сами.
Може ли да я поръчам добре препечена?
Да, и питайте направо: две-три допълнителни минути потъмняват долната част и леко подсушават сиренето. Много хора я предпочитат така и никой няма да ви погледне странно.
Продавате ли пица наполовина с два вкуса?
Да, на 45-сантиметровата, на по-високата от двете цени. Не правим на четвъртинки — топингите се смесват във фурната и накрая нямате нито едната, нито другата пица.
Дванайсет до петнайсет минути, и си заслужава чакането
Поръчайте пица
Обадете се в заведението и ще ви кажем честно колко е натоварена кухнята, преди да се ангажирате с нещо. Взимането лично винаги е по-бързо от доставката, а пицата винаги е по-хубава за това. Ако поръчвате за компания, страницата за кетъринг разполага с тавите и срока за предизвестие, от който се нуждаем.