Шест стила, и те наистина са различни пици
Кой стил е кой
Не са маркетингови имена на едно и също тесто. Шест различни хидратации, три различни фурни и времена на печене — от деветдесет секунди до двайсет минути.
На щанда всеки ден питат каква е разликата между сицилианската и бабината, или защо малката италианска пица струва почти колкото голямата. Отговорите не са маркетинг — идват от тестото и фурната, и щом ги знаеш, менюто започва да звучи много по-логично.
Стил 1 от 6
Ню Йорк
- Хидратация
- 62%
- Ферментация
- 48 часа, студено втасване
- Фурна
- Плоча, 315°C
- Печене
- 12–14 минути
Голяма тънка кръгла пица, изпечена на стоманена плоча. Основата е достатъчно суха, за да задържи парче хоризонтално за секунда, и достатъчно гъвкава, за да се сгъне — това е целият замисъл: пица, създадена да се яде права.
Стил 2 от 6
Сицилианска
- Хидратация
- 72%
- Ферментация
- 24 часа в тавата
- Фурна
- Плоча, 290°C
- Печене
- 18–20 минути
Дебела квадратна пица, втасала в намаслен стоманен тиган, така че основата се запържва, докато се пече. Средата трябва да е отворена и лека, а не тестена — разликата между добра и лоша сицилианска е изцяло в това колко дълго е втасвала в тигана.
Стил 3 от 6
Бабината
- Хидратация
- 65%
- Ферментация
- 6 часа в тавата
- Фурна
- Плоча, 290°C
- Печене
- 14–16 минути
Тънка и квадратна, притисната направо в тигана без дълго втасване, първо сирене, после домат на ивици отгоре. Стил, роден в кухните на бабите, пренесен после в заведенията — и колкото и често да я наричат така, тя не е тънка сицилианска.
Стил 4 от 6
Неаполитанска
- Хидратация
- 60%
- Ферментация
- 24 часа, на стайна температура и студено
- Фурна
- Тухлена фурна на въглища, 480°C
- Печене
- 90 секунди
Малка, мека, бърза пица. Деветдесет секунди върху плоча от 480°C бухват ръба и го напукват на черни петна, а средата умишлено остава влажна. Яде се с нож и вилица, на масата, веднага — не пътува добре и не се преструваме, че пътува.
Стил 5 от 6
Римска ал тальо
- Хидратация
- 80%
- Ферментация
- 48 часа, студено втасване
- Фурна
- Плоча, 300°C
- Печене
- Два пъти — основата, после с плънката
Много влажно тесто, втасвало два дни и изпечено в дълги тави, реже се с ножица и се продава на тегло. Средата е като пчелна пита, а основата е хрупкава — трудно се постигат едновременно, и точно в това е целият смисъл.
Стил 6 от 6
Бар пица
- Хидратация
- 55%
- Ферментация
- 24 часа, студено втасване
- Фурна
- Плоча, 315°C
- Печене
- 9–10 минути
Малка, тънка като бисквита пица, разточена с точило, със сирене чак до ръба, нарязана на квадратчета. Кръчмарски стил, различен от класическата ню-йоркска, и най-хрупкавото нещо, което правим.
И шестте наведнъж
Сравнителната таблица
| Стил | Хидратация | Ферментация | Фурна | Печене |
|---|---|---|---|---|
| Ню Йорк | 62% | 48 часа, студено втасване | Плоча, 315°C | 12–14 минути |
| Сицилианска | 72% | 24 часа в тавата | Плоча, 290°C | 18–20 минути |
| Бабината | 65% | 6 часа в тавата | Плоча, 290°C | 14–16 минути |
| Неаполитанска | 60% | 24 часа, на стайна температура и студено | Тухлена фурна на въглища, 480°C | 90 секунди |
| Римска ал тальо | 80% | 48 часа, студено втасване | Плоча, 300°C | Два пъти — основата, после с плънката |
| Бар пица | 55% | 24 часа, студено втасване | Плоча, 315°C | 9–10 минути |
Питани на щанда
Въпроси за стиловете
Каква е разликата между сицилианската и бабината пица?
Тестото и втасването. Сицилианската е по-влажно тесто, оставено в тавата цял ден, затова е дебело и с отворена, въздушна среда. Бабината е по-сухо тесто, притиснато направо в тавата и оставено да почине само следобед, затова е тънка и хрупкава. Приличат си само гледани отгоре.
Кой стил е класическото парче Ню Йорк?
Голямата тънка кръгла пица, която тук просто наричаме пицата с моцарела — 45 см, разрязана на осем, достатъчно тънка, за да се сгъне на две. Всичко останало в менюто е или квадратна пица, или малка италианска пица, или тава.
Защо неаполитанската пица е толкова по-малка?
Защото се пече за деветдесет секунди при 480°C, а по-голяма пица би изгоряла по ръба, преди средата да се е опекла. Размерът следва от фурната, не от цената.
Коя издържа най-добре при пренасяне?
Квадратните пици, а обърнатата сицилианска — най-добре от всички. Неаполитанската издържа най-зле, и то с голяма разлика — много е добра около десет минути и обикновена след двайсет.
Какво означава „хидратация“ на тази страница?
Теглото на водата като процент от теглото на брашното. Шейсет процента е стегнато, лесно за работа тесто; осемдесет процента едва се държи в ръка и трябва да се сгъва, вместо да се меси. Това е едно-единствено число, което най-много определя каква ще излезе готовата коричка.
Какво да поръчам, ако идвам за пръв път?
Обикновено парче с моцарела. Струва 1,90 €, отнема две минути и ще ти каже повече дали ще се върнеш, отколкото каквото и да е друго от менюто.
Дванайсет до петнайсет минути, и си заслужава чакането
Поръчайте пица
Обадете се в заведението и ще ви кажем честно колко е натоварена кухнята, преди да се ангажирате с нещо. Взимането лично винаги е по-бързо от доставката, а пицата винаги е по-хубава за това. Ако поръчвате за компания, страницата за кетъринг разполага с тавите и срока за предизвестие, от който се нуждаем.