Какво е, не чий етикет носи
Продуктите
На повечето от тези пици има около девет неща. Ето какво е всяко от тях и защо няма да ти кажем от коя фирма го купуваме.
Дума за марките
Пицариите непрекъснато назовават доставчиците си и това обикновено е начин да заемат чужда репутация. Прочута марка домат в менюто върши същата работа като сертификат на стената: кани те да се довериш на заведението заради име, което не е негово.
Нямаме сертификат от никаква неаполитанска пицарска асоциация, не сме печелили награда, не се появяваме в никакъв справочник, и никой не ни е гласувал за нищо. На този сайт няма клиентски отзиви или звездни оценки, защото оценка, която не можете да проследите до истински посетител, е украса. Не назоваваме и марката на никой доставчик: казваме ви каква е съставката, не чий етикет стои върху кутията.
Затова тази страница описва съставки, не етикети. Ако попиташ на щанда какво е нещо, ще получиш точен и конкретен отговор — сорта домат, млякото, от което е направено сиренето, пшеницата, от която е смляно брашното. Каквото няма да получиш, е марка за търсене в интернет, и това е нарочно.
Девет неща, описани честно
Какво всъщност има върху пицата
Доматите
Цели белени сливовидни домати от сорта Сан Марцано, смачквани на ръка всяка сутрин със сол и малко сушен риган. Не се готвят и не минават през машина — блендерът вкарва въздух в соса и го прави оранжев.
Сиренето
Нисковлажна моцарела от пълномаслено мляко за кръглите и квадратните пици, настъргвана тук всяка сутрин. Прясно фиор ди лате, накъсано на ръка, за неаполитанските пици. Рикота от пълномаслено мляко, отцеждана през плат цяла нощ.
Брашното
Хлебно брашно с високо съдържание на протеин, смляно от твърда зимна пшеница за кръглите пици, по-мека смес за неаполитанското тесто и каменно смляна пълнозърнеста пшеница, примесена на четирийсет процента за пълнозърнестата основа.
Маслото
Обикновен зехтин в тестото и тавите, и по-лютив екстра върджин, запазен за финал — тънка нишка върху маринара или бяла пица, докато излиза от фурната, там, където наистина се усеща.
Босилекът
Пресен и винаги след фурната, освен при неаполитанските пици, където деветдесет секунди са достатъчно кратко, за да оцелее. Босилек, изпечен дванайсет минути, почернява и мирише на сено.
Сухите подправки
Сушен риган, люспи лют червен пипер, едра морска сол и едро смлян черен пипер. Риганът е единствената подправка, която наистина е по-добра сушена. Пиперът се слага след печенето, защото във фурната погорчава.
Сушените меса
Пеперони с малък диаметър в естествена обвивка, които се извиват на купичка и обгарят; мек лют салам за диаволата; сушена шунка, капикола и мортадела за сандвичите и стромболи.
Готвените сосове
Само два. Сос с водка, който къкри четирийсет минути и се приготвя два пъти дневно, защото се разделя, ако престои, и месно рагу за лазанята и оризовите топки.
Зеленчуците
Чушки, лук, гъби и чери домати, изпечени силно всяка сутрин и охладени, преди да се доближат до пица. Суровите зеленчуци пускат вода в сиренето и омекотяват основата.
Две неща, които няма да направим
- Да твърдим защитено наименование за произход за каквото и да е. Има домати и сирена, които носят европейско защитено наименование; ние купуваме сорта, не сертификата, а да твърдим обратното би било претенция върху чужд авторитет.
- Да ти кажем, че съставка е местна, когато не е. Нищо в тази пица не расте в Монтана. Хлябът се пече тук, сосът се прави тук — и това е честният предел.
Никой не ни е присъждал нищо. Нямаме сертификат от никаква неаполитанска пицарска асоциация, не сме печелили награда, не се появяваме в никакъв справочник, и никой не ни е гласувал за нищо. На този сайт няма клиентски отзиви или звездни оценки, защото оценка, която не можете да проследите до истински посетител, е украса. Не назоваваме и марката на никой доставчик: казваме ви каква е съставката, не чий етикет стои върху кутията.
Питани на щанда
Въпроси за продуктите
Защо не назовавате доставчиците си?
Защото сме малко заведение, а да назовеш марката на производител на публична страница е реклама от негово име — заемаш неговата репутация, за да носиш своята. Предпочитаме да ти кажем какво представлява съставката — цели белени сливовидни домати, нисковлажна моцарела от пълномаслено мляко — и това да говори само за себе си.
Готви ли се доматеният сос?
Не и за пицата. Смачкан сливовиден домат, сол и малко риган, използвани сурови, защото сосът се сготвя върху самата пица. Единствените предварително сготвени сосове тук са сосът с водка и рагуто за пастата.
Сами ли настъргвате сиренето?
Да, всяка сутрин. Предварително настърганото сирене се поръсва с нишесте или целулоза, за да не се слепва, и точно това покритие е голяма част от причината някои пици да омазняват във фурната.
Откъде идва брашното?
Хлебно брашно от твърда зимна пшеница за кръглите пици и по-мека смес за неаполитанското тесто. Не назоваваме мелницата — по същата причина, поради която не назоваваме никого другиго.
Използвате ли пресен или сушен риган?
Сушен, съзнателно. Риганът е една от малкото подправки, които наистина стават по-добри сушени — вкусът е по-концентриран и издържа във фурната, което пресният риган не прави.
Моцарелата прясна ли е, или нисковлажна?
И двете, за различни пици. Нисковлажна моцарела от пълномаслено мляко за пиците Ню Йорк и квадратните, защото потъмнява и се точи; прясно фиор ди лате за неаполитанските пици, защото те стоят във фурната само деветдесет секунди.
Дванайсет до петнайсет минути, и си заслужава чакането
Поръчайте пица
Обадете се в заведението и ще ви кажем честно колко е натоварена кухнята, преди да се ангажирате с нещо. Взимането лично винаги е по-бързо от доставката, а пицата винаги е по-хубава за това. Ако поръчвате за компания, страницата за кетъринг разполага с тавите и срока за предизвестие, от който се нуждаем.