Два дни, и причината да си заслужават
Тестото
Брашно, вода, сол, мая и време. Три от тях са евтини, а четвъртото е онова, за което повечето заведения не са готови да платят.
Какво всъщност прави два дни
Тесто за пица може да се направи за два часа. Разбъркваш го, оставяш го да втаса някъде топло, отваряш го, изпичаш го: ще изглежда като пица и ще има вкус на съвсем малко. Всичко, на което мирише добрата коричка — лекият сладък привкус, ароматът ѝ, начинът, по който ръбът потъмнява, вместо да остане блед и хартиен — идва от онова, което се случва бавно и не се случва бързо.
При 3°C в хладилната стая маята почти спира. Ензимите в брашното — не: те продължават да разграждат нишесте до прости захари в продължение на два дни, а тези захари са тези, които карамелизират във фурната и дават на коричката цвят и вкус. Бързото тесто почти няма такива, затова коричка, опечена след двучасово тесто, излиза бледа и трябва да се продава с нещо отгоре ѝ.
Стефан премина на двудневно тесто около 1996 г. Първата година това струваше на бизнеса пари, защото означава да държиш четиристотин топки тесто в хладилна стая, която трябва да наемеш, вместо да ги правиш същата сутрин. После спря да струва пари — по причината, която би се надявал.
От шест сутринта до шест вдругиден
Какво се случва с една топка тесто тук
Смесване, накратко
Брашно, вода, сол, мая и малко зехтин, смесени само докато се съберат в едно. Тесто, което ще престои два дни, няма нужда да се развива в миксера — времето върши тази работа по-добре от куката.
Първо втасване, двайсет минути
На плота, покрито. Тогава брашното довършва попиването на водата и затова тестото минава от лепкаво към гладко, без никой да го е докосвал.
Разделено и заоблено
По тегло, на везна, защото 45-сантиметрова и 35-сантиметрова пица тежат различно и всяко приблизително око си личи в готовия ръб. Заоблено достатъчно стегнато, за да задържи кожица.
Четирийсет и осем часа при 3°C
В тави в хладилната стая. Това е цялата работа. На тестото не се прави нищо през това време и не е нужно да се прави.
Два часа обратно на стайна температура
Студено тесто се къса, когато го отваряш, защото студеният глутен не се разтяга. Елена изважда тави на въртящ се график през деня, така че винаги да има рафт с правилната температура.
Отворено на ръка
Притиснато от средата навън, без изобщо да се докосва външният сантиметър, за да остане целият газ в ръба. В тази сграда няма точилка, освен онази за бар пицата.
Пет теста, не едно
Ню Йорк, кръгла — 62%
Работният кон. Достатъчно стегнато, за да се отвори тънко, и достатъчно еластично, за да се сгъне.
Сицилианска — 72%
Много по-влажно и втасва цял ден направо в тавата, в която ще се изпече.
Бабина — 65%
Притиснато направо в тавата и оставено да почине само следобед. Без никаква студена ферментация.
Неаполитанска — 60%
По-меко брашно, разделено между плота и хладилната стая, направено да оцелее деветдесет секунди при 480°C.
Римска — 80%
Едва се държи в ръка, сгъва се, вместо да се меси, два дни на студено. Най-трудното нещо в тази сграда.
Какво няма да ви кажем за него
На много сайтове на пицарии ще прочетете, че дългоферментиралото тесто се смила по-леко, или е по-нежно за стомаха, или съдържа по-малко глутен. Ние няма да твърдим нищо такова. Нямаме доказателства за това, доближава се до здравно твърдение за храна, която в крайна сметка е хляб и сирене, а имаме цяла страница, посветена именно на това да не го правим.
Онова, което четирийсет и осем часа студена ферментация правят сигурно и забележимо, е да направят коричката по-вкусна и правилно запечена. Това е твърдението, добро е и е единственото, което правим.
Добра вечеря, не полезна храна. Пицата не е здравословна храна, и няма да се преструваме на противното. Пълнозърнестата основа е различен вкус и малко повече фибри — не е диета. Зеленчуковата пица си остава хляб, сирене и олио. Не публикуваме калории, защото не мерим порциите по стандарт, който би направил числото вярно, а измислено число е по-лошо от никакво.
Питани на щанда
Въпроси за тестото
Защо точно четирийсет и осем часа?
Защото толкова приблизително отнема, при 3°C, на ензимите в брашното да разградят достатъчно нишесте до захар, за да дадат на коричката вкус и цвят. При два часа получаваш хляб. При двайсет и четири стигаш почти докрай. При седемдесет и два глутенът вече отслабва и тестото се къса, когато го отваряш.
По-леко ли се смила пица от дълга ферментация?
Хората го казват, но ние няма да твърдим такова нещо, защото не можем да го докажем. Това, което дългата студена ферментация прави сигурно и постоянно, е да направи коричката по-вкусна и да я запече както трябва. Само това е достатъчно добра причина.
Използвате ли естествена закваска?
Не. Малко количество обикновена мая и време. Естествена закваска би дала различна пица; тук е пицария в стил Ню Йорк, и това е тесто в стил Ню Йорк.
Какво брашно използвате?
Хлебно брашно с високо съдържание на протеин за кръглите пици, смляно от твърда зимна пшеница, и по-меко брашно, примесено в неаполитанското тесто. Не назоваваме мелницата — никъде на този сайт не назоваваме марка на доставчик.
Защо тестото се държи различно през лятото?
Защото кухня при 31°C през август ферментира тестото значително по-бързо, отколкото същата кухня при 17°C през февруари, а хладилната стая има ограничени възможности да компенсира часовете, които тестото прекарва на плота. Елена настройва маята и времената по сезон и по ден.
Мога ли да купя топки тесто за вкъщи?
Да, по 1,60 € на топка, докато има на рафта. Извади я от хладилника два часа преди да я ползваш и я отваряй на ръка, не с точилка.
Дванайсет до петнайсет минути, и си заслужава чакането
Поръчайте пица
Обадете се в заведението и ще ви кажем честно колко е натоварена кухнята, преди да се ангажирате с нещо. Взимането лично винаги е по-бързо от доставката, а пицата винаги е по-хубава за това. Ако поръчвате за компания, страницата за кетъринг разполага с тавите и срока за предизвестие, от който се нуждаем.